Verwarm de oven op 220°C.
Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes.
Pel de ui en snipper fijn.
Verhit een eetlepel plantaardige boter in een braadpan op middelhoog vuur. Voeg de ui en de zoete aardappels toe in de pan. Roerbak 10 minuten. Kruid met peper en zout.
Vet een ovenschaal in met een beetje plantaardige boter. Schep de gebakken zoete aardappel op 2 hoopjes in de schaal. Breek er de eitjes over en kruid met peper. Zet 10 à 12 minuten in de oven tot de eieren gaar zijn.
Werk af met fijngesnipperde lente-ui en verkruimel de feta eroverheen.
TIP: Lekker met toast.
0 porties